Bệnh do thực phẩm là một vấn đề sức khỏe cộng đồng phổ biến, tốn kém nhưng có thể phòng ngừa được. Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC), hàng năm, cứ sáu người Mỹ thì có một người bị bệnh do thực phẩm hoặc đồ uống bị ô nhiễm. Có tới 3,000 người tử vong vì các bệnh liên quan đến thực phẩm mỗi năm. Mặc dù có nhiều loại vi khuẩn khác nhau gây ra các bệnh do thực phẩm, CDC đã xác định 5 Các yếu tố rủi ro thường gặp nhất liên quan đến các bệnh do thực phẩm. Những yếu tố rủi ro này áp dụng cho cả bếp thương mại và bếp gia đình.
Các yếu tố rủi ro 5 là:
Nguồn được chấp thuận là cơ sở được cơ quan quản lý có thẩm quyền kiểm tra và đáp ứng các tiêu chuẩn của cơ quan đó. Thông thường, thuật ngữ này đề cập đến một cơ quan như Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đối với thực phẩm chế biến không phải là thịt hoặc gia cầm hoặc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đối với các sản phẩm thịt và gia cầm. Một cơ sở thực phẩm được phép phục vụ thực phẩm cho người tiêu dùng và không được chế biến và bán thực phẩm cho cơ sở thực phẩm khác. Để bảo vệ bản thân hơn nữa khi mua thực phẩm, hãy đảm bảo thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp khi mua, nhận hoặc giao, không có dấu hiệu của sâu bệnh (côn trùng, phân động vật gặm nhấm, v.v.) và bao bì (nếu có) còn nguyên vẹn.
Nấu chín thực phẩm sống có nguồn gốc động vật (thịt, gia cầm, trứng, cá, v.v.) là một cách để tiêu diệt các vi sinh vật có thể gây bệnh cho bạn trong thực phẩm. Các vi sinh vật có thể khiến bạn bị bệnh không thể nhìn thấy, nếm được hoặc ngửi thấy. Một số có thể sống sót sau khi đông lạnh và nấu chín. Ngược lại, vi sinh vật gây hư hỏng khiến thực phẩm trông, có mùi hoặc vị không hấp dẫn.
Biểu đồ này hiển thị một số nhiệt độ nấu tối thiểu bên trong:
- Gia cầm (bao gồm cả thịt gà, vịt, gà tây, thịt nhồi, v.v. nguyên con hoặc xay) – 165°F trong 15 giây
- Thịt xay (trừ thịt gia cầm) – 155°F trong 15 giây
- Thịt lợn, cá, thịt cừu hoặc trứng để phục vụ ngay – 145°F trong 15 giây
- Thịt bò bít tết (làm mềm bằng máy) - 155°F trong 15 giây
- Bít tết bò (thịt bò nguyên cơ) – 145°F ở bên ngoài
- Rau hoặc trái cây được nấu chín và giữ nóng – 135°F
Một nhiệt kế thực phẩm tốt là một thiết bị quan trọng đối với bất kỳ đầu bếp nào. Nhiệt kế thực phẩm kỹ thuật số như trong hình này rất chính xác và dễ đọc. Bạn có thể tìm thấy những loại nhiệt kế này tại bất kỳ nhà hàng hay cửa hàng cung cấp đồ dùng nhà bếp nào hoặc tại các cửa hàng như Wal-Mart, Target và hầu hết các cửa hàng tạp hóa.
Nhớ vệ sinh nhiệt kế sau mỗi lần sử dụng và kiểm tra độ chính xác định kỳ.
Vi khuẩn có trong thực phẩm có thể khiến bạn bị bệnh, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 41°F đến 135°F. Khi bạn giữ thực phẩm lạnh ở nhiệt độ lạnh (dưới 41°F) và thực phẩm nóng ở nhiệt độ nóng (trên 135°F), sự phát triển của vi khuẩn sẽ chậm lại. Thực phẩm chế biến sẵn có thể ăn an toàn trong vòng 7 ngày sau khi nấu hoặc mở thực phẩm đóng gói thương mại (trừ khi nhà chế biến có ghi ngày khác). Khi bạn chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn, hãy đảm bảo lập kế hoạch trước để tránh để thức ăn ở VÙNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM (41°F-135°F) trong hơn một vài giờ. Nếu thực phẩm để ở nhiệt độ phòng quá vài giờ, hãy vứt bỏ toàn bộ phần thực phẩm TCS còn sót lại.
TCS (Kiểm soát thời gian/nhiệt độ để đảm bảo an toàn) thực phẩm là gì? Nói một cách đơn giản, đây là loại thực phẩm có thể tạo điều kiện cho mầm bệnh (vi khuẩn có thể khiến bạn bị bệnh) phát triển nếu giữ ở nhiệt độ nguy hiểm trong một khoảng thời gian. Hầu hết mọi người đều coi các loại thực phẩm như sản phẩm từ sữa, thịt và gia cầm, trứng, trái cây và rau nấu chín, và hải sản là thực phẩm TCS. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng các loại thực phẩm như dưa cắt nhỏ, cà chua cắt nhỏ, giá đỗ, tỏi ngâm dầu và bất kỳ nguyên liệu thực vật nấu chín nào cũng là thực phẩm TCS. Vì vậy, sau khi cắt cà chua hoặc dưa, hãy nhớ làm nguội bất kỳ phần nào bạn không ăn ngay xuống nhiệt độ 41°F hoặc thấp hơn càng nhanh càng tốt và không quá 4 giờ. Hãy nhớ rằng làm lạnh thực phẩm khó hơn nhiều so với làm nóng chúng! Bạn mất bao lâu để pha được một tách trà nóng? Thế còn một viên đá lạnh thì sao? Khi bạn muốn làm mát thức ăn thừa sau bữa ăn, bạn có thể chia chúng vào các hộp đựng nông và mở nắp hoặc đậy hờ cho đến khi thức ăn nguội. Đôi khi, việc thêm đá hoặc rau đông lạnh vào thức ăn cũng có ý nghĩa nếu bạn muốn nấu súp.
Có 3 thành phần chính của yếu tố rủi ro này:
- Sức khỏe của người chế biến thực phẩm
Người xử lý thực phẩm bị bệnh có thể dễ dàng lây bệnh cho những người khác tiêu thụ thực phẩm đó. Nếu bạn bị nôn mửa, tiêu chảy, đau họng kèm theo sốt hoặc vàng da, bạn không nên chế biến thức ăn cho đến khi hết triệu chứng trong 24 giờ. Nếu bạn bị nhiễm trùng vết thương ở tay hoặc cánh tay hở, bạn cần băng bó vết thương và nếu ở trong cơ sở thực phẩm, hãy đeo găng tay dùng một lần. Những công nhân chế biến thực phẩm được chẩn đoán mắc bệnh do tác nhân gây bệnh LỚN 6 : Salmonella Typhi, Salmonella không thương hàn, Shigellos, E. coli sản sinh độc tố Shiga (STEC), Norovirus hoặc virus viêm gan A phải báo cáo bệnh tật cho người quản lý đang làm nhiệm vụ. Trong hầu hết các trường hợp, người lao động sẽ bị hạn chế làm việc cho đến khi bác sĩ xác định rằng người lao động có thể quay lại làm việc một cách an toàn.
- Thực hành rửa tay tốt
Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trong 15-20 giây sẽ loại bỏ vi khuẩn mà bạn có thể dính trên tay và có thể lây lan sang thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Luôn rửa tay sau khi sử dụng nhà vệ sinh, thay tã, chế biến thực phẩm sống có nguồn gốc động vật, ăn, uống hoặc hút thuốc, hoặc thực hiện bất kỳ công việc nào có thể làm nhiễm bẩn tay trước khi bạn tiếp tục chế biến thực phẩm.
- Không tiếp xúc bằng tay trần với thực phẩm chế biến sẵn (yêu cầu của cơ sở thực phẩm)
Để bảo vệ thêm, nhân viên chế biến thực phẩm tại cơ sở thực phẩm được yêu cầu tránh tiếp xúc bằng tay trần với thực phẩm đã sẵn sàng để ăn. Có thể thực hiện việc này bằng cách sử dụng đồ dùng, giấy gói thực phẩm, găng tay, v.v. Găng tay dùng một lần phải được vứt bỏ sau khi sử dụng và không được tái sử dụng.
Có nhiều cách khiến thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn trong cơ sở thực phẩm. Nhiễm chéo xảy ra khi thực phẩm sẵn sàng ăn tiếp xúc với bề mặt hoặc dụng cụ đã được sử dụng với thực phẩm sống có nguồn gốc động vật và chưa được làm sạch và khử trùng. Các vi sinh vật từ thức ăn động vật sống có thể xâm nhập vào thức ăn chưa được nấu chín trước khi tiêu thụ và khiến bất kỳ ai ăn phải thức ăn đó bị bệnh. Cẩn thận khi tách riêng thực phẩm động vật sống với thực phẩm đã chế biến sẵn.
Thiết bị và đồ dùng bẩn cũng có thể truyền vi sinh vật vào thực phẩm và gây ra bệnh truyền qua thực phẩm. Hàng hóa phải sạch sẽ khi nhìn và chạm vào. Trong cơ sở thực phẩm, đồ dùng phải được rửa bằng nước xà phòng, tráng lại bằng nước sạch, khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất, sau đó phơi khô trước khi sử dụng lại và theo những khoảng thời gian quy định trong ngày nếu sử dụng liên tục.
Nhắc nhở: Nếu bạn nghi ngờ mình bị bệnh do ăn phải thứ gì đó, hãy liên hệ với sở y tế địa phương. Chuyên gia dịch tễ học của sở y tế và chuyên gia sức khỏe môi trường (thanh tra) sẽ cùng nhau tìm hiểu về bệnh của bạn và điều tra những nguyên nhân có thể xảy ra.