Khi sản xuất và phân phối sữa hàng loạt bắt đầu vào những năm 1800 , chúng ta bắt đầu nhận ra rằng mọi người đang bị bệnh do các đợt bùng phát dịch bệnh liên quan đến sữa (những căn bệnh điên rồ như bệnh lao, thật kinh khủng!). Vào 1864, Louis Pasteur đã phát triển một phương pháp tiêu diệt vi khuẩn có hại và kéo dài thời hạn sử dụng của các loại đồ uống thông thường. Trong khi mục đích ban đầu của ông khi sử dụng phương pháp thanh trùng là để thanh trùng các loại cocktail xã giao như bia và rượu vang, thì người ta phát hiện ra rằng phương pháp này cũng có tác dụng tương tự đối với các đợt bùng phát liên quan đến sữa. Quá trình này được đặt tên là “thanh trùng” theo tên người thiết kế ra nó. Thanh trùng bao gồm việc đun nóng chất lỏng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Thanh trùng tiêu diệt các vi khuẩn có hại trong sữa mà không ảnh hưởng đến hương vị hoặc giá trị dinh dưỡng (tiệt trùng = tất cả vi khuẩn đều bị tiêu diệt).
Trích đoạn từ Hội nghị Bảo vệ Thực phẩm phát biểu trước Thượng viện:
“Mỗi năm, các bệnh do thực phẩm gây ra ước tính 48 triệu người Mỹ, giết chết 3,000 người trong số họ. Nhiều ca tử vong trong số này có thể phòng ngừa được. Dựa vào khoa học vững chắc và các biện pháp can thiệp an toàn đã được chứng minh - chẳng hạn như thanh trùng - là một cách để ngăn ngừa bệnh tật. Trước khi thanh trùng, sữa là nguồn phổ biến của vi khuẩn gây bệnh lao, sốt Q, bạch hầu, nhiễm trùng liên cầu khuẩn nặng, sốt thương hàn và các bệnh lây truyền qua thực phẩm khác. Tỷ lệ bùng phát dịch bệnh liên quan đến sữa đã giảm đáng kể kể từ khi quá trình tiệt trùng sữa được áp dụng rộng rãi. Số lượng các đợt bùng phát liên quan đến sữa đã giảm từ gần 25 phần trăm trong tổng số các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm và nước bị ô nhiễm ở 1938 xuống còn dưới 1 phần trăm các đợt bùng phát được báo cáo hiện nay. Điều quan trọng là trong số 1 phần trăm đó, phần lớn các đợt bùng phát 70 phần trăm - có liên quan đến sữa thô.”
- Phân bò tiếp xúc với sữa (mọi thứ đều ở gần đó!)
- Nhiễm trùng bầu vú của bò (còn gọi là viêm vú)
- Vi khuẩn sống trên da bò - đừng lo lắng Bessie, chúng ta đều có nó
- Môi trường chăn nuôi (đất, thức ăn, thiết bị)
- Côn trùng, động vật gặm nhấm và các động vật mang mầm bệnh khác trong trang trại
- Con người (ô nhiễm từ quần áo, rửa tay không đúng cách, v.v.)
- Thuốc dùng để điều trị bò bị bệnh
*Tất cả những điều này đều áp dụng bất kể loại vật nuôi nào. Sữa dê có khả năng gây ô nhiễm tương tự như sữa bò!
Vì vậy, để giảm nguy cơ nhiễm bẩn trong cốc của bạn, chúng tôi sẽ thanh trùng. Có hai cách rất phổ biến để thanh trùng sữa: thanh trùng 1 mẻ (thường được gọi là 'thùng') và thanh trùng dòng chảy 2 tục. Thanh trùng theo mẻ bao gồm việc đun nóng từng hạt sữa trong một thùng hoặc bể chứa lớn ở nhiệt độ tối thiểu là 145° F trong tối thiểu là 30 phút.
Ví dụ về thanh trùng dòng chảy liên tục là:
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn (HSTS): yêu cầu sữa phải được giữ ở nhiệt độ tối thiểu là 161°F trong 15 giây.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cực cao (UHT): sử dụng nhiệt độ cao hơn nhiều, dao động từ 275-302°F trong 4-15 giây.
Cả HSTS và UHT đều sử dụng phương pháp tương tự để ép sữa thô qua ống kim loại và tấm kim loại mỏng. Kim loại được nung nóng ở bên ngoài, giúp làm nóng sữa chảy đến nhiệt độ thích hợp. Hệ thống này cho phép kiểm soát nhiệt độ thích hợp trước khi đẩy sữa đến khu vực làm mát nhanh của máy thanh trùng. Việc làm lạnh sữa nhanh chóng xuống nhiệt độ dưới 41°F giúp ngăn ngừa sự phát triển thêm của vi khuẩn (nguyên nhân gây hư hỏng) có thể vẫn còn hiện diện và phát triển mạnh ở nhiệt độ trung bình (đây là lý do tại sao bạn phải bảo quản sữa trong tủ lạnh!). Sữa lạnh sau đó được đóng chai hoặc bảo quản trong hộp kín để đảm bảo không có chất gây ô nhiễm nào xâm nhập sau quá trình thanh trùng. Để trở thành “chuyên gia” về quy trình thanh trùng, hãy tham khảo khóa học trực tuyến ngắn gọn của FDA.
Việc thanh trùng sữa đã cứu được vô số sinh mạng và thậm chí nhiều thùng sữa hơn nữa! Vi khuẩn không chỉ khiến sữa bị chua mà một số loại vi khuẩn còn gây bệnh, do đó việc giảm thiểu vi khuẩn trong sữa là rất quan trọng. Chỉ uống sữa tiệt trùng từ nguồn được chấp thuận là cách duy nhất đảm bảo an toàn cho sữa và bảo vệ bạn cùng gia đình.
 |
 |